Soyons honnêtes, quelques morceaux de bois cerclés de fer c’est assez loin de notre vision de l’innovation. Et pourtant ces dernières années les fûts ont fait l’objet de nombreuses attentions.
Mais reprenons à l’origine, enfin un peu après, au moment ou le Whisky s’est répandu et standardisé au travers de l’Écosse. Alors le vieillissement du Whisky se faisait en fûts de Sherry (Xeres). La raison principale n’était pas qualitative, mais bien plus triviale. En effet le Royaume-Uni étant grand consommateur de Sherry ces fûts vides étaient nombreux et peu chers !
Cela est resté la norme jusqu’au moment ou des distilleries ont vues le jour sur le nouveau continent. Les États-Unis étant peu importateurs de Sherry, et le territoire offrant de nombreuses forêts le bourbon sera vieilli en fûts de chêne neuf.
Petit à petit le Sherry passa de mode au Royaume-Uni et le Bourbon s’y importa de façon croissante. Si bien que les les producteurs de Whisky se tournèrent vers vers les fûts de Bourbons plus nombreux et meilleur marché que ceux de Sherry. On assista alors à une période de status-quo pendant laquelle la majorité des Whiskies Écossais étaient vieillis en fûts de Bourbon et une minorité en fûts de Sherry, ces derniers devenant donc naturellement des produits de luxe.
Mais ces dernières années de nombreuses distilleries profitent d’un nouvel engouement pour le Whisky de façon à briser cette “règle” en utilisant des fûts de différentes provenances.
Les premières expériences ont prouvées que les fûts de Sherry et de Bourbon étaient bien les plus indiqués pour un long vieillissement, mais des esprits ingénieux ont eu l’idée d’une double (voire triple) maturation. Le whisky es t d’abord élevé de façon classique puis transféré pour une période plus courte, de quelques semaines à 3 ans, dans un fût d’autre provenance pour “affinage”.
Si certains finishs s’avèrent de belles réussites (Port Wood, Rhum, …) d’autres sont plus périlleux (Sauternes, Champagne, …). Ces appréciations ne sont bien évidemment que personnelles, je vous enjoins à tester par vous même.
Cette évolution est le signe que le Whisky vénérable représentant de l’Écosse et de ses traditions a su s’adapter à sa renaissance par une innovation qui n’est plus bridée par les siècles d’habitude.
Je vous avais bien dit que le monde du Whisky était devenu fût !
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